Похожие презентации:

Применение требований ХАССП на предприятиях общественного питания

(пригодность,
возможность чистки и
мытья)
Мероприятия по
борьбе с
вредителями
Личная
гигиена
персонала

Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

Общие сведения

Не все знают, зачем нужна программа Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса. Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

Актуальность вопроса

Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

1. Специфика хранения и использования продуктов.
2. Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
3. Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

Статистика

В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

Специфика программы

С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

Перспективы расширения отрасли

С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

• Первые блюда.
• Салаты.
• Вторые блюда.
• Десерты.
• Напитки и так далее.

В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Зачем нужна блок-схема?

По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

• Учет характеристик фритюрных жиров.
• замороженных полуфабрикатов.

Важный момент

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Практические моменты

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

1. Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
2. Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Заключение

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, которая по результатам анализа рисков позволяет предприятию сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Данная система не является системой нулевых рисков, но помогает снизить риски.

Разработка и внедрение принципов HACCP в компании подразумевает выполнение следующих действий:

7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов.

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей.

Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий, каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.

2. Определение ККТ.

После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).

Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией Codex Alimentarius (версия 1997 г.).

Примерами критических контрольных точек являются температурная обработка, проверка продукта на загрязненность металлическими примесями, пастеризация, автоклавирование, окисление и другие.

3. Установление критических пределов.

После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ.

Критический предел - критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.

4. Создание системы мониторинга.

Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ.

Мониторинг - акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы было можно было выявить утрату контроля в ККТ. Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH). Данные мониторинга должны отслеживаться специально назначенным обученным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий, когда это становится необходимым. Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными, вплоть до летального исхода покупателя, употребившего данный продукт.

5. Установление корректирующих действий.

Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ.

Корректирующее действие - любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.

Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.

6. Установление процедур проверки.

Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП. Проверка должна проводится независимым лицом, не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Проверку от имени предприятия могут проводить сторонние эксперты в случае, если мероприятия по проверке выполнить силами сотрудников невозможно.

Примеры мероприятий по проверке:

• анализ системы и плана ХАСПП;
• анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
• подтверждение того, что ККТ находится под контролем.

7. Установление процедур регистрации данных.

Создание процедур регистрации данных - важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

Примерами документации являются:

Идентификация и анализ опасных факторов;

Определение ККТ;

Определение критических пределов.

Примерами осуществления учета являются:

Учет мероприятий по мониторингу ККТ;

Учет отклонений и выполнения корректирующих действий;

Учет проверок;

Учет изменений, которые внесены в план ХАССП.

Непременным условием успешной разработки, внедрения и поддержания системы, основанной на принципах ХАССП, является постоянное обучение и вовлечение сотрудников. Рекомендуется разрабатывать программы обучения, планы обучения сотрудников, конкретные рабочие инструкции, в которых были бы установлены задачи персонала, участвующего в определенных операциях.

Справочно:

Риск - функция вероятности отрицательного последствия для здоровья и степени тяжести этого последствия, логически вытекающая из присутствия опасного фактора (опасных факторов) в пищевом продукте (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Подробно о предварительных шагах по внедрению ХАССП читайте по

О ХАССП на предприятиях общественного питания читайте по