Сводная продуктовая ведомость кафе. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия, обслуживаемого контингента. Контроль качества продукции кондитерского цеха

1) Введение…………………………………………………………………….3

2) Основная часть:

А) характеристика предприятия…………………………………………...6

Б) характеристика цеха……………………………………………………..8

В) график загрузки зала……………………………………………………12

Г) производственная программа предприятия…………………………...13

Д) план-меню……………………………………………………………….14

Е) сводно-продуктовая ведомость………………………………………...18

Ж) производственная программа цеха…………………………………….18

З) подбор немеханического и механического оборудования…………...19

И) расчет холодильного оборудования……………………………………22

К) тара, кухонная посуда, инвентарь……………………………………...24

Л) расчет рабочей силы…………………………………………………….25

М) расчет площади цеха…………………………………………………….26

3) Графическая часть:

А) график выхода на работу…………………………………………………28

Б) план цеха…………………………………………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………31

Список литературы……………………………………………………………...32

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение.

Основные направления развития общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это формапроизводственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основная часть:

А) Характеристика предприятия.

Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м 2 на одного потребителя, но не менее 12 м 2 . Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.

Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III– 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м 2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.

Б) Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

(на 250 мест).

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:

где, N д – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в зале в течение дня;

В данном случае Р = 250, а φ = 8 , тогда

N д = 250*8=2000 чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:

N час =(Р*ξ*С)\100,

где, Р – количество посадочных мест;

ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»

С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)

N 6-7 =(250*3*35)\100=262 чел.

N 7-8 =(250*3*36)\100=263 чел.

N 12-13 =(250*2*100)\100=500 чел.

N 13-14 =(250*2*100)\100=500 чел.

N 18-19 =(250*2*49)\100=238 чел.

N 19-20 =(250*2*48)\100=237 чел.

Таблица 1. График загрузки торгового зала.

Г) Производственная программа предприятия.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m (холодных блюд) +m (супов) +m (вторых горячих блюд) +m (сладких блюд и горячих напитков) .

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n з =N з *m з;

n о =N о *m о;

n у =N у *m у;

Где n з – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

n о – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

n у – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

m з – коэффициент потребления блюд во время завтрака;

m о – коэффициент потребления блюд во время обеда;

m у – коэффициент потребления блюд во время ужина;

N з – количество потребителей в течение завтрака;

N о – количество потребителей в течение обеда;

N у – количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. m з = 2, кроме того 1 горячий напиток,

m з = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,

вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).

Обед. m о = 4, кроме того горячий напиток,

m o = 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски – 1000,

супы – 1000, вторые горячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,

горячие напитки – 200 л. (1000 порций).

Ужин. m у = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

m у = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),

вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).

Д) План-меню предприятия.

План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15 00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

I комплекс.

Таблица 3.

II комплекс.

Таблица 4.

Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,

сладкие блюда – 2 наименования,

кисло-молочные продукты – 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

- Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

- Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

- Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Q общ =Q гб +Q п\ф +Q сп (кг),

где Q общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Q гб – масса готовых блюд в кг.

Q п\ф – масса п\ф в кг.

Q сп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Q гб =Σ (q р * n пик)\φ (кг),

где Q гб – масса готовых блюд, кг.

изделий, кг.

n пик - количество блюд, данного вида за час «пик».

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Q п\ф+сп = Σ (q р * n 1\2 смены)\ φ (кг).

где Q п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n 1\2 смены – количество блюд за половину смены.

q р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Q гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q п\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q п\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q п\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q п\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q п\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q п\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q п\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Q п\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

Л) Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N 1 =(n*H вр)\ 3600*T см *λ (чел),

Где N 1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Т см – продолжительность смены в часах;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы.

Таблица 11.

N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.

Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:

N 2 =N 1* α (чел.),

N 2 – количество человек в цехе;

N 1 - количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).

Следовательно, N 2 = 4,3*1,13=4,8~5 чел.

М) расчет площади цеха.

Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица 12.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S общ =S пол \η (м 2),

Где S общ – общая площадь цеха, м 2 ;

S пол – полезная площадь цеха, м 2 ;

η – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

S общ = 8,36\0,4=20,9 м 2 .

Найдем компоновочную площадь по плану цеха:

S комп =4900*4700=23030000 мм 2 =23,03 м 2 ;

Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле

η=S пол \S комп

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Графическая часть:

А) График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.

График выхода на работу работников холодного цеха.

Заключение.

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи – это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Литература.

1. Конституция Российской Федерации

2. Гражданский кодекс РФ, 1995

3. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999

4. Закон РФ «О техническом регулировании» 2002,

5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988

6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001

7. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

8. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,

9. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,

13. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,

14. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,

15. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

16. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,

17. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

18. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,

19. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

20. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,

21. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

23. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

24. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

25. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,

26. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

27. Тарифно-квалификационный справочник,

28. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

29. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

30. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997

31. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

32. Примерный ассортимент блюд

33. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

34. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001

35. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Рассматриваются следующие вопросы:

1. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

2. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

3. Расчет расхода сырья по расчетному меню.

4. Сводная продуктовая ведомость

В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле:

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где g p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет количества продуктов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость является основой для дальнейших технологических (расчет помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов) и экономических (расчет стоимости сырья по ценам поставщиков) расчетов.

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В настоящий момент Москва и другие некоторые крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных развлекательных заведений и клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше развивается и усовершенствуется.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, кафетериями и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи, воскресные бранчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Характеристика кофейни и кондитерского цеха

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Во-первых, это может быть кофейня, предлагающая посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе.

В данной работе спроектирован кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест с круглосуточным графиком работы.

В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.

Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.

На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них.

Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.

Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где органи­зуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.

Рабочее место подготовки отдельных видов сырья предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, ванной с горячей и холодной водой, холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальной машиной со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир предварительно растапливают, используют в твердом или размягченном состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, отделение белка от желтка, перемешивание меланжей и др. Рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.

Рабочее место для обработки яиц организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и трехсекционной моечной ванной.

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Изготовление теста безопасным или опарным способом, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. Ручной способ приготовления дрожжевого теста трудоемок и малопроизводителен, поэтому при организации этого рабочего места необходимо предусмотреть оснащение его необходимым оборудованием.

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс приготовления этих видов теста предусматривает соединение муки с водой и набором продуктов, согласно рецептуры.

Замес теста может производиться как вручную, так и с помощью тестомесильной машины. В последнем случае рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину.

Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Специфика организации рабочего места для замеса бисквитного и заварного теста связана с особенностями технологического процесса их изготовления, предусматривающего тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс.

Рабочее м е сто для выпечки. После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпечки зависит от размера изделия. Готовность определяется по внешнему виду.

Выпекают изделия в жарочно-кондитерских или пекарских шкафах, конвекционных печах различной вместимости.

Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Здесь предусматривается приготовление сиропов для промочки изделий, помадки, карамельной массы, желе, цукатов, различных кремов, крошки бисквитной; дробление ореха, орехового ядра жареного; пищевых красок для окрашивания некоторых отделочных материалов. С учетом специфики проведения указанных работ, связанных с тепловой обработкой сырья и взбиванием различных кремов, на этом рабочем месте необходимо иметь плиту, универсальный привод или взбивальную машину для приготовления отделочных масс и кремов, производственный стол, на котором обрабатывается сырье, устройство для охлаждения помадки, приспособления для процеживания, протирания и дробления, а также необходимый инвентарь (терки, веселки, венчики, котлы, кастрюли, ступки с пестиком и др.)

Рабочее место для отделки изделий оборудуется производственными столами, на которых осуществляется отделка и оформление выпеченных кондитерских изделий, стеллажами для хранения изделий до и после отделки, холодильным шкафом.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, и примерные графики загрузки залов принимается по справочной таблице.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

N ч =P * φ ч* x ч /100, (1)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P – количество мест в зале, мест;

φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Все расчеты можно свести в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кофейни

2.2 Расчет общего количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (2):

n д =N д * m, (2)

где n д – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N д – количество потребителей в течение дня, человек;

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое кол-во блюд в среднем приходится на одного человека в предприятии данного типа, m=2,5).

n д = 789*2,5=1973

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица 2.

Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека, которые приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Норма потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в кофейне

2.4 Составление расчетного меню

Перечень блюд в меню записывают строго в определенном порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда – таблица 4.

О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

Таблица 4 - Расчетное меню кофейни

Разработка карты напитков

Карта напитков в кофейне отличается большим разнообразием кофейных и чайных напитков. Также она включает в себя барную карту, содержащую алкогольные и прохладительные напитки. Карта напитков кофейни представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Карта напитков кофейни

2.5 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа кондитерского цеха

2.6 Составление продуктовой ведомости и сводной продуктовой ведомости

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Продуктовая ведомость кофейни представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Продуктовая ведомость кофейни

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

2.7 Определение режима работы цеха и численности производственных работников

Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (3):

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); n =5000

H в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H в даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; H в =400

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14

N 1 =5000/400*1,14=11

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле (4):

N 2 =N 1 *K 1 , (4)

где N 1 – численность производственных работников по нормам выработки;

K 1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K 1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K 1 =2,13

Результаты расчетов представляют в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет численности производственных работников

2.8 Расчет оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

2.8.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Определение числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Объем теста рассчитывается по формуле (5)

V т = m т / ρ т, (5)

где V т – объем теста;

m т - масса теста;

ρ т - объемная плотность теста.

V б = 106 кг / 0,25 кг/ дм 3 = 424 дм 3

V с = 87 кг / 0,6 кг/ дм 3 = 145 дм 3

V п = 98 кг / 0,7 кг/ дм 3 = 140 дм 3

Число замесов определяется по формуле (6)

N = V т / вместимость дежи (6)

N – число замесов;

N с = 87 / 160 = 0,5 = 1;

N б = 106 / 60 = 1,7=2;

N п = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.

2.8.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.

Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению

Вместимость холодильного шкафа (м 3) определяется по формуле (7):

Где G - масса продукта, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/м 3 ;

v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).

V п =1171/618*0,7=2,7 м 3

Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет числа единиц гастроемкостей

По данным таблицы приняты гастроемкости:

1. GN1/2*200К1 2 штуки;

2. GN1/1*100К1 13 штук;

3. GN1/1*200К1 1 штука;

4. GN1/4*100К4 1 штука.

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей – формула (8):

где – объем гастроемкостей, м 3

V=1,25/0,7=1,8 м 3

Число гастроемкостей для холодильной камеры определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида (GN1/1*150К1), по формуле (9):

где – количество изделий, шт;

Ег – вместимость данной гастроемкости, шт.

n г =4500/25=180 шт.

Число передвижных контейнеров (КП-300) находят по формуле (10):

где Ек – вместимость передвижных контейнеров, шт.

n k =180/14=13 шт.

Площадь, занимаемая передвижными контейнерами в холодильной камере рассчитывается по формуле (11):

S к.х. = n k *S к, (11)

где S к – площадь одного контейнера м 2 .

S к.х =13*0,48=6,24м 2

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано холодильное оборудование:

1. Холодильный шкаф однокамерный Desmon IM7A в количестве – 2 шт. Применяется для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных п/ф.

2. Холодильная камера КХ-11 (1 шт.), и холодильная камера КХ-15

(1 шт). Сборные холодильные камеры применяются на ПОП для охлаждения и хранения пищевых продуктов.

3. Стол охлаждаемый RADA СХ-15/7 – 1 штука. Данный аппарат позволяет под единой рабочей поверхностью стола скомпоновать модуль холодильной компрессорной установки и секции охлаждаемых шкафов.

2.8.3 Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки и жарения изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов и фритюрниц рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Определение необходимого количества шкафов пекарных представлено в таблице 13.

Таблица 13 - Определение необходимого количества шкафов пекарных

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (12):

Q=, (12)

где n 1 – условное количество изделий на одном листе, шт.;

q – масса (нетто) одного изделия, кг;

n 2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n 3 – число камер в шкафу;

τ – продолжительность подооборота.

Q 1 =36,4 кг/ч; Q 2 =6,5 кг/ч; Q 3 =19,6 кг/ч; Q 4 =34,7 кг/ч;

Q 5 =16,9 кг/ч; Q 6 =17,7 кг/ч; Q 7 =13,1 кг/ч; Q 8 =18,2 кг/ч

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч), рассчитывается по формуле (13):

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч

t 1 =1,4 ч; t 2 =3,2 ч; t 3 =3,5 ч; t 4 =1,1 ч;

t 5 =1,2 ч; t 6 =3,1 ч; t 7 =1,5 ч; t 8 =1,5 ч

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано тепловое оборудование:

1. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3М в количестве – 2 штуки. Аппарат предназначен для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.

2. Плита электрическая ЭП-2ЖШ – 1 штука. Предназначена для приготовления различных фаршей и начинок.

2.8.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в цехе.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (14):

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника (l=1,25 м)

L=11*1,25=13,75 м

Число столов определяется по формуле (15):

n=L/L ст, (15)

где L c т – длина принятого стандартного производственного стола, м

n=13,75/1,2=11 шт.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано вспомогательное оборудование:

1. Ванна моечная трехсекционная RADA BM-3/630 – 1 шт.

2. Ванна моечная двухсекционная RADA ВМ-2/530H – 1 шт.

3. Ванна моечная односекционная RADA ВМ-1/630 – 1шт.

Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы.

4. Стеллаж кухонный RADA СК 8/4 – 2 штуки. Предназначен для хранения инвентаря.

5. Подтоварник Н/СТ ПРОФИ – 2 штуки. Предназначен для хранения продуктов в складских помещениях.

6. Рукомойник К 341 – 4 штуки. Предназначен для мытья рук.

7. Стол кондитерский RADA СОМ-12/8Н – 8 штук.

8. Стол производственный RADA СО-8/8БН – 4 штуки.

Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи.

9. Тележка-шпилька RADA ТШ2-1/12Н – 5 штук. Предназначена для перевозки кондитерских листов.

2.9 Разработка планировки цеха, расстановка и монтажная привязка оборудования

Расчет полезной площади цеха, занятую под оборудованием рассчитываем, составляя спецификацию в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Расчет полезной площади цеха

Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле (16):

S общ = S пол. / ŋ, (16)

где ŋ - коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3;

S пол. – полезная площадь цеха, занятая оборудованием м².

S общ = 27/ 0,3 = 90 м².

Помещения кондитерского цеха:

1. Помещение для подготовки яиц.

2. Отделение первичной обработки сырья.

3. Отделение замеса теста, разделки и выпечки.

4. Помещение отделки изделий.

5. Моечная инвентаря.

6. Помещение для экспедиции.

2.10 Определение фактического коэффициента использования площади цеха после выполнения планировки цеха

После компоновки рассчитывают фактические коэффициенты использования площади каждого отделения по формуле (17):

F пол.= , (17)

где ή ф - фактический коэффициент использования площади;

F комп. – площадь помещения цеха на чертеже, м 2

F пол. =27/03=90 м 2

3. Контроль качества продукции кондитерского цеха

Контроль качества за продукцией кондитерского цеха проводиться по санитарным требованиям к выработке кондитерских изделий с кремом.

Общие положения

1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий.

2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.

Санитарные требования к производственным помещений кондитерских цехов.

1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:

Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

Помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;

Отделение разделки теста и выпечки;

Отделение выстойки и резки бисквита;

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);

Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;

Помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:

Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;

Помещение для зачистки масла;

Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;

Помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

Помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;

Помещение для хранения упаковочных материалов;

Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

Помещение для мытья и сушки оборотной тары;

Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;

Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;

Помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;

Помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

Помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема;

Помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

Моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

Помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.

7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.

9. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств, остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

В первой секции - замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;

Во второй секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град. C в течение 10 мин.;

В третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град. C.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1раза в смену.

4. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой.

7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

Замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 град.C;

Отмывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;

Тщательное прополаскивание горячей водой;

Стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с момента закипания;

Просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для работки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

8. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.

Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий

1. Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

2. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода - изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.

3. Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

В первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5 – 10 мин.;

Во второй секции - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45 град. C в течение 5 -10 мин.;

В третьей секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин.;

В четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 - 6 град. C,при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.

5. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20 - 25 град. C в течение не более 5 ч, при температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч.

6. Кремы заварной, из сливок, творожный и белковый должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2 - 6 град. C отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 ч, в т.ч. на рабочем месте - 1,5 ч.

7. Перекладывание крема из одной посуды в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

8. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

9. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.

10. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.

11. Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.

Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий

1. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.

2. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 - 6 град. C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие (в часах, не более):

С белковым кремом 72

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного "Картошка" 36

С творожным или сливочно-творожным кремом 24

С заварным кремом, с кремом из сливок 6

3. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

4. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

5. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.

6. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.

Заключение

Целью курсовой работы является создание кофейни в городе для обслуживания жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кофейне отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список использованной литературы

1. Гуляева В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с.

2. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания.– М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.

3. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1976. – 424 с.

4. Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Торгово-технологическое оборудование. 1976, 256 с.

5. Ключников В.П., Костылев Ю.С. Оборудование предприятий общественного питания.– М.: Экономика, 1985. – 232 с.

6. Красницкая Е.С. Гигиена общественного питания. Учебник для технологических факультетов торговых вузов. – М.: «Экономика», 1973. – 207 с.

7. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98. – М.: 1998. – 70 с.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

10. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.– М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 320 с.

11. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли. – Мн.: Новое знание, 2004. – 320 с.

12. Уренев В.П. Основы строительства предприятий общественного питания. – М. Высшая школа, 1990. – 190 с.

13. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа, изд-во «Техника», 1981. – 232 с.

Приложение

Технологическая схема производства пирожного «Бисквитного» с белковым кремом

Эссенция

Сахар-песок

Сырые белки

Сбивание

Перемешивание

Пудра ванильная

Охлаждение

Сбивание

Сбивание крема

Покупных товаров

Таблица 3.1 – Сводно-продуктовая ведомость

Таблица 3.2- Ведомость покупных товаров

Расчет площади мясо - рыбного цеха

В ресторане «» организован мясо-рыбный цех для обработки мяса, рыбы, птицы. В цехе организованы отдельные рабочие места для обработки полуфабрикатов.

Рабочие места оборудованы столами, на который укладывается разделочная доска, установлены электронные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки птицы, так же организовано отдельное рабочее место.

Рыбные полуфабрикаты, учитывая специфический запах, приготавливают на отдельном столе. Для обработки рыбы выделяется отдельный инвентарь: доски, тара, инструменты, которые маркируются. Оборудование размещено с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами по ходу технологического процесса.

Для расчёта площади цеха необходимо составить таблицу, в которой отражается количество оборудования установленного в цехе, таблица 3.3.:

Таблица 3.3 – Количество оборудования установленного в цехе

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S общ. = , (2.19)

где S общ. – площадь цеха, м 2 ;

S пол. – площадь занятая оборудованием, м 2 ;

η у – условный коэффициент использования цеха (0,3).

S общ. = = = м 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Тема курсовой работы: организация работы специализированной

закусочной -пиццерии.

При написание курсовой работы ставились следующие задачи:

Описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;

Определить количество потребителей за день;

Определить количество блюд с разбивкой их по видам:

холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;

Разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.

В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.

Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.

Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:

Холодные блюда 224 блюда;

Супы 224 блюд;

Вторые блюда: 673 блюд;

А также рассчитали количество:

Горячих напитков 374 порций;

Холодных напитков 337 порций;

Мучных кондитерских изделий 636 шт.;

Хлебобулочных изделий 748 порция.

Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.

Задачи поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Стандарты:

1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.

Статья из журнала:

Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.

Статья из книги, сборника:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.

Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.

Электронный ресурс:

Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).

1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Приложение 1

Технологическая карта №.1

Наименование блюда : Помидоры фаршированные грибами

Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»

Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010

Технологическая карта №.2

Наименование блюда : Борщ сибирский

Зав. производством: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель /дпректор

И.О.Ф

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются:

Ассортимент блюд, напитков;

Величина товарооборота предприятия;

Емкость и количество складских помещений.

Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по формуле:

Т = Зк.п./О,

где, Т- обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

Зк.п. - величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.;

О – товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структурных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны – учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации.

Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы.

Разгрузка товаров должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары.

Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Тема 6. Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах

1. Общие требования

1. Блок питания проектируется во встроено-пристроенном к гостинице здании.

Допускается : размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней.

2. Планировочные решения блока питания при гостиницах должны удовлетворять следующим условиям:

Обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице;

Использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;

Должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами;

На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

3. Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в наземных этажах, должны иметь естественное освещение.

4. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

5. Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

6. При расположении залов ресторанов. кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

7. При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами.

8. Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения.

9. При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2 м, при двустороннем – не менее 1 м.

10. Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (раздвижные стенки) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

11. В ресторане предусматривается один или два буфета:

- основной – для отпуска вино-водочных изделий, фруктов, напитков, конфет, табачных изделий;

- кофейный буфет – для приготовления и отпуска кофе и других горячих напитков.

Буфеты целесообразно располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения:

В одном хранить запасы продуктов и пустую тару;

В другом установить витрину для отпуска буфетной продукции.

12. Основное оборудование залов: обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла; подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям; холодильники для охлаждения напитков.

Серванты располагают у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

13. В залах ресторана в зависимости от планировочных решений необходимо принять определенный порядок расположения столов.

Они расставляются прямыми линиями в шахматном порядке, образуя группы – зоны, отделенные основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам – 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

14. В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах, что создает удобства для пользования им проживающих в гостинице.

Каждый зал должен иметь свои производственные помещения, в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

15. Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Они должны быть связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.

2. Технологическая схема и планировочные решения обеспечения питания

1. Схема обеспечения питания туристов при гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Система обеспечения питанием указывается в путевке, договоре и ваучере.

2. Завтрак туристам предоставляют по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента.

В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер.

3. При схеме питания «полупансион» предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время.

4. При схеме «полный пансион» обеспечивается трех-четырехразовое питание.

5. Схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

6. Требование к питанию гастрономических туров – должна присутствовать национальная кухня.

В зависимости от типа и класса предприятия питания, качество обслуживания достигается основными, дополнительными, сопутствующими услугами.

1. Основные:

Качественно приготовленные и эстетически оформленные блюда и напитки;

Общая композиционная сервировка стола;

Подбор посуды и столовых приборов;

Цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия;

Наличие цветов;

Квалификация официантов, барменов, метрдотелей;

Безукоризненная чистота;

Красиво оформленное меню на нескольких языках;

Общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение.

2. Дополнительные и сопутствующие:

Варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра;

Телевизор, видеопрограммы;

Танцевальная площадка;

Возможность вызова такси или автомобиля напрокат;

Покупка сувениров, цветов;

Пользование Интернетом;

Различные спортивно-развлекательные услуги.

Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости – не менее 1,4 м² на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из групп помещений :

Производственные;

Торговые;

Складские;

Служебно-бытовые;

Технические.

1. Производственные помещения – происходит приготовление пищи.

Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов :

Прием продуктов для переработки;

Механическая кулинарная обработка;

Приготовление блюд и полуфабрикатов;

Оформление блюд;

Реализация.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания, приготовлении пищи производится:

По цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) – для столовых с числом посадочных мест до 500-1000;

Индивидуально – по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

От принятой технологии производства зависит номенклатура производственных помещений и их планировка.

Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией приготовления пищи.

Применяют два типа компоновки оборудования :

1. Оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре – для небольших предприятий;

2. Крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации – вдоль стен – удобен, так как присутствует естественное освещение от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.

Оборудование размещают:

- раковины и мойки – вдоль стены для удобства монтажа и водоотделения;

Жарочное оборудование и установки, где используют или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и её удаления;

Малогабаритное оборудование для выпечки, грили, фритюрницы, небольшие мармиты располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов, возможности освещения внутренних объемов.

2. Торговые помещения – раздаточная, обеденный зал, гардеробные, умывальные.

3. Складские помещения – необходимо соблюдать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов:

Овощей – 5-10˚С, влажность 65%, при двух воздухообменах в час;

Сухие продукты – 10-15˚С, влажность 65%.

Следует иметь три группы холодильных камер:

Охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков, полуфабрикатов – температура 1-2˚С);

Низкотемпературные камеры (-18˚С) для долговременного хранения замороженных продуктов;

Специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков (от 4 до 8˚С).

4. Служебно-бытовые помещения – помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые.

5. Технические помещения – щитовые, водоразборный и тепловой узлы, телефонный коммутатор, слесарная мастерская.

Требования к планировочным решениям и оборудованию:

Торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим, эргономическим требованиям и нормам;

Расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания зрелищных (игровых) мероприятий;

Расстановка мебели может быть геометрической, боксовой, свободной, смешенной;

Зал не должен быть перегружен мебелью;

Внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую совместимость, удобство для влажной уборки.

В международной практике существуют четыре системы самообслуживания туристов:

Система кафетерия (турист проходит с подносом вдоль нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые блюда);

Система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу «шведский стол», без образования очереди);

Механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;

Автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.