Приготовление гастрономических продуктов. Классификация продуктов питания по группам. Классификация молочных продуктов. Классификационные признаки верхних уровней

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.

Рыботовары холодного копчения

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ - на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

Балычные изделия

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).
Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Рыбные пресервы и консервы

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10%, шпроты в масле 30-10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25-10%, рыба в томатном соусе 30-10%.

Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.
Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки материально- ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предосталяется дополнительная торговая скидка па удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных приказом Mинторга СССР от 25 о к 1ября 1968 г. № 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (приказ Mинторга СССР oт 26 ноября 1958 г. № 459).

Сыры

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.
К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную,торговую,стандартнуюклассификации.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент , под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум – перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары – зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары – свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия . Для этих товаров характерны приятный вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары – алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусами и ароматом, содержат вещества, воздействующие на нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары – молоко и продукты его переработки (кисломолочные изделия – сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усваемостью;

пищевые жиры – растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, E, K;

мясные товары – мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары – яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары – рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы:

хлебобулочные

плодоовощные

кондитерские

винно-водочные

молочно-масляные

пищевые жиры

табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные .

К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты:

мясную кулинарию

копчености

консервы

молочные продукты

алкогольные напитки

и др.

К группе бакалейных товаров относят

макаронные изделия

сушенные плоды

пряности

Классификация штрих-кодов

Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ.

Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.

Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.

КРУПА

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов питания. По содержанию основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупа.

Содержание витаминов в крупе различно. Энергетическая ценность крупы достаточно высока. Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуется для детского питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.

Кулинарные достоинства крупы характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки, - 15-25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типично ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.

Вырабатывают крупы в широком в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды – пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна – на разновидности: целые, дробленные шлифованные, дробленные нешлифованные, плющенные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые – по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) – на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

КРУП я ное меню.

Крупы не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. В крупах (особенно нешлифованных) содержится рекордное количество витаминов, калия, магния, железа, цинка и других необходимых микроэлементов. Кроме того, приверженцы здорового образа жизни знают, что крупяные блюда богаты клетчаткой и пектином, которые абсорбируют из организма все вредные вещества. Особенно незаменимы крупы в постном, вегетарианском меню.

Выбирать крупы несложно: геркулесовая, манная, пшенная, гречневая, перловая и любая другая крупа прежде всего должна быть свежей и качественной – вкус, цвет, запах, наличие или отсутствие примесей. Большое значение имеет и влажность, ведь сухие крупы могут храниться без потери своих свойств гораздо дольше. Не стоит использовать влажные крупы, а также злаки, содержащие сор и примеси: песок, семена дикорастущих растений, необрушенные ядра.

Особенно часто крупяные блюда готовят в ресторанах национальных кухонь. Например, в меню ресторана русской кухни входит молодая домашняя утка, запеченная с потрошками и гречневой кашей.

Как правило, на ресторанных кухнях используют гречневую, овсяную, пшенную, манную крупы, но особенно популярен рис – настоящий король злаков.

Значительно меньшей любовью пользуется перловая крупа , получаемая из шлифованных зерен ячменя. И напрасно – растительного белка в перловке содержится почти столько же, сколько в сое, а по своим питательным качествам она превосходит многие другие крупы. Эта крупа прекрасно сочетается с овощами, зеленью и грибами, из нее можно готовить супы и даже салаты. Из дробленых, но не шлифованных ячменных зерен получают богатую клетчаткой и минералами ячневую крупу. Судя по всему, популярности перловой и ячневой круп не способствует их «общепитовское», «армейское» прошлое.

Всем другим крупам многие предпочитают гречиху , которая славится своим ярким вкусом и приятным ароматом. Полезная, диетическая и в то же время питательная, гречневая крупа богата хорошо усвояемыми белками, крахмалом, витаминами, магнием и железом. Бараний бок или молочный поросенок с гречневой кашей – одно из распространенных банкетных блюд. Кроме того, из этой крупы готовят не только всевозможные каши и гарниры, но и вкусные начинки для пирогов, и даже особые гречневые блины.

До сих пор не теряет популярности и пшено , получаемое из очищенных зерен проса. Рассыпчатая молочная пшенная каша со сливками или тыквой, запеченная в керамическом горшочке, часто входит в меню русской кухни.

Пшенная крупа содержит «скоропортящиеся» растительные жиры, поэтому не следует ее хранить более двух-трех месяцев. Для того, чтобы блюда из пшенки не горчили, крупу рекомендуется тщательно промывать горячей водой.

Манную крупу , используемую для каш и разнообразных пудингов, получают из мелко размолотой пшеницы. Густая манная каша с изюмом и фруктами, украшенная цукатами, орехами и взбитыми сливками, может стать неплохим десертом. Из пшеницы более грубого помола получают крупу «Артек», которая варится гораздо дольше, чем манка, и отличается от нее ярким желтым цветом.

Также в рецептуру некоторых блюд входят и цельные, не размолотые пшеничные зерна, освобожденные от оболочек. Например, в вегетарианское меню включаются диетические салаты из слегка проращенных зерен пшеницы, изюма, моркови, других фруктов и овощей.

А вот многочисленные любители грузинской кухни предпочитают сытную, вкусную и легкоусвояемую кукурузную крупу . Практически во всех грузинских ресторанах можно отведать экзотическое эларджи - блюда из дробленой кукурузы с сыром и кукурузную кашу – мамалыгу.

Кукурузная крупа, богатая крахмалом, железом и витаминами, входит в состав так называемых быстрых завтраков – корн-флексов и мюслей.

Любимые мюсли – этот ускоренный и усовершенствованный вариант каш - представляет собой сложную смесь гречневых, кукурузных, овсяных, пшеничных, рисовых хлопьев, смешанных с орехами, семечками, изюмом, кусочками сухофруктов и коричневым сахаром.

Особенно полезной считается каша, приготовленная из овсяных хлопьев «Геркулес». Для получения геркулесовых хлопьев овес тщательно пропаривают, высушивают и измельчают, и поэтому хлопья усваиваются гораздо лучше, чем крупа из цельных овсяных зерен, а геркулесовая каша отличается нежным вкусом.

Специалисты считают, что блюда из «Геркулеса» оптимальны по соотношению углеводов, белков, витаминов и микроэлементов. Впрочем, каждая крупа полезна, вкусна и хороша по-своему, и не стоит отказываться от крупяных блюд, заменяя их всевозможными экзотическими продуктами.

Легкий, нежный низкокалорийный, рис прекрасно сочетается со многими продуктами – рыбой, мясом, молоком, овощами, фруктами. Например, сочная утиная грудка в кленовом сиропе, с жареными овощами, рисом и цитрусовым соусом послужит настоящим украшением любого ресторанного меню.

Из риса готовят супы, салаты и гарниры, средиземноморские ризотто и паэльи, ароматные рассыпчатые восточные пловы.

Столь популярные сейчас японские суши и сашими – это сочетание вязкого клейкого риса с сырой морской рыбой, водорослями, креветками, соевой пастой, соусом васаби.

Существует много сортов риса, самый распространенный из которых – длиннозерный . Его крупные и длинные зерна сохраняют свою форму после варки и не слипаются, он идеален в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Длиннозерный рис, подвергнутый слабой шлифовке, принято называть коричневым. Такая крупа, сохранившая отрубевую оболочку и зародыш, особенно полезны для организма, так как содержит все исходные питательные вещества и витамины.

Гурманы особенно ценят королевский жасминовый рис , который выращивается на высокогорных плато Таиланда. Эти белоснежные зерна с нежным вкусом и чудесным молочным ароматом используют в восточной кухне.

Пользуются спросом у посетителей ресторанов блюда из риса сорта Басмати , который растет только в Индии у подножия Гималаев и орошается чистейшей водой из высокогорных источников.

Для салатов и гарниров замечательно подходит пропаренный рис , прошедший специальную тепловую обработку. Он сохраняет полезные вещества и никогда не слипается при варке. А вот любители здоровой пищи предпочитают имеющий уникальный вкус дикий черный рис, который, как правило, употребляют в смеси с длиннозерным.

Гречневую крупу подразделяют на ядрицу и продел .

Ядрица – это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной – коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел – представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Почему крупы полезны для детей и взрослых?

Витамин В1 - улучшает пищеварение, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца.

Витамин В2 - сохраняет здоровой кожу, ногти, волосы, улучшает зрение.

Витамин В3 - устраняет желудочно-кишечные расстройства, усиливает кровообращение.

Витамин В5 - способствует заживлению ран, помогает при инфекциях, способствуя синтезу антител.

Витамин В6 - способствует усвоению белка и жира, помогает предотвращать нервные и кожные расстройства.Витамин В8 - способствует устранению общей мышечной слабости, помогает при лечении дерматитов и бессонницы.

Витамин РР - укрепляет кровеносные сосуды

Железо - увеличивает сопротивляемость заболеваниям, возвращает хороший тонус кожи.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ .

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими продуктами из муки считают возможность длительного хранения без ухудшения качеств и потребительских свойств, быстроту и простоту приготовления блюд из них (в среднем от 5 до 20 минут), а также высокую пищевую ценность. Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги и в них полностью отсутствуют скоропортядобавки (за исключением вкусовых и обогатительных в отдельных видах). Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.

Макаронные изделия подразделяют:

по сорту муки, из которой произведены макароны;

по использованию вкусовых или обогатительных добавок;

по форме макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.

При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный).

На упаковке многих импортных изделий указывается количество яиц на 1 кг муки. Высококачественная макаронная продукция отличается большим содержанием свежих яиц (более 8 на 1 кг муки). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность. Например, изделия из красной свеклы обогащены витамином С, антиоксидантами и минералами, особенно железом.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Выпускаются «пластинами» и трубочками с большим диаметром для приготовления итальянской кухни. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.

Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30 о С. Изделия могут храниться и в неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается соседство с товарами, имеющими специфический запах. Следует избегать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, поскольку это приводит к повышению влажности продукции.

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Гастродуоденит
• Гастропарез

Смотреть что такое "Гастрономия" в других словарях:

ГАСТРОНОМИЯ - (греч., от gaster брюхо, и nomos закон). Искусство готовить вкусные и утонченные кушанья. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАСТРОНОМИЯ высшее искусство приготовления вкусных блюд и уменье знатоков… … Словарь иностранных слов русского языка

гастрономия - и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ГАСТРОНОМИЯ - ГАСТРОНОМИЯ, гастрономии, мн. нет, жен. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Гастрономия, вина, фрукты (надпись на вывесках). Толковый… … Толковый словарь Ушакова

гастрономия - и в профессиональной речи гастрономия … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

ГАСТРОНОМИЯ - (от гастро... и...номия) 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.2) Устаревшее выражение изысканность, тонкий вкус в еде … Большой Энциклопедический словарь

ГАСТРОНОМИЯ - ГАСТРОНОМИЯ, и, жен. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. | прил. гастрономический, ая, ое. Г. магазин. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

гастрономия - Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а… … Кулинарный словарь

гастрономия - и; ж. [франц. gastronomie] 1. собир. Пищевые мясо молочные продукты (обычно готовые к употреблению). Рыбная г. 2. Отдел магазина, где продаются такие продукты. 3. Устар. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства. Французы знатоки… … Энциклопедический словарь

гастрономия - ГАСТРОНОМИЯ, и, ж Совокупность пищевых высококачественных продуктов, преимущественно закусочных или требующих особого приготовления. Гастрономия в югославских супермаркетах отличается разнообразием продуктов питания и очень высоким их качеством … Толковый словарь русских существительных

Гастрономия - (от Гастро... и греч. nómos закон) 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии … Большая советская энциклопедия

Книги

• Китай. Гастрономия , Шлоттер Катрин, Шпильманнс-Роте Эльке. Книга "Китай. Гастрономия" посвящена кухне самой большой и загадочной страны Востока - Китая. Китайцы едят не так, как мы: продукты, их неожиданные сочетания и техники приготовления…

Блюда и закуски из рыбы приготовлают из свежей рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

3ернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Готовые миноги нарезают поперек кусками длиной 3 ... 4 см, укладывают в салатник, сверху обкладывают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и заливают заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1- 2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном, зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, посыпав сверху зеленым луком.

Рыбу горячего копчения порциями укладывают на закусочную тарелку или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

Для ассорти используют несколько видов (не менее трех) рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включая также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.

5.2 Блюда и закуски из рыбы

Волован с семгой. Для приготовления волована из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем или яйцом, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200 ... 250 ОС в течение 25 ... 30 мин.

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить.

Продолговатый кусочек слабосоленой семги положить в волован овальной формы, на рыбу поместить тонкий кусочек лимона, очищенного от кожицы и семян, и украсить веточками зелени петрушки.

Нормы закладки продуктов в холодные блюда из рыбы и морепродуктов приведены в табл. 5.1.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый пшеничный хлеб без корок и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу оформляют в виде сельди.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 ... 45 мин при температуре 85 ... 90 ОС; за 10 мин до окончания варки удаляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно использовать рыбное желе, нарезанное кубиками.

Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят. Жареную рыбу охлаждают, раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно подать и без лука.

Студень рыбный. Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг отходов) и варят в течение 1,5 ч. За 20 ... 30 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. у сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы
доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами или помидорами, салатом из квашеной капусты.

Рыба под майонезом. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Рыбу варят, охлаждают, нарезают на порции. Майонезом заправляют 1\з гарнира. На этот гарнир помещают рыбу, заливают ее майонезом. Сверху блюдо украшают крабами, веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг размещают букетами овощной гарнир. Для заказных блюд майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс). У сельди удалить внутренности и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Маринад охладить.

Сельдь разделать на чистое филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или
протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку. Выдержать в прохладном месте не менее 24 ч.

Блюда из нерыбных морепродуктов

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы или креветки или кальмары или лангусты) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают соусом майонезом.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освободить от раковин; отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрыты мокрой салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Омары и лангусты. Этих ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Мидии с соево-кунжутным соусом. Доводят до кипения подсоленную воду, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятят в течение 10 мин до тех пор, пока раковины не откроются. Сливают воду и отламывают верхнюю створку раковин. Посыпают каждый моллюск зеленым луком
и имбирем. Смешивают соевый соус, херес и кунжутное масло и вливают немного полученной смеси в каждую раковину. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Кальморы под майонезом. У размороженных кальмаров удаляют внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промывают в воде 3 раза. Опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3: 1). Варят в течение 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезают тонкими ломтиками
(соломкой) поперек волокон. Кладут в салатницу, поливают майонезом или горчичной заправкой, гарнируют луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.

Требования к качеству. Рыбные гастрономические товары должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

у отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят при температуре 0 ... 6 ОС. Холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 1 ... 2 ч. Студень, рыбу под маринадом, под майонезом хранят не более 24 ч.

6 Блюда и закуски из мяса и птицы

Технология приготовления блюд и закусок

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, отварное или жареное мясо, субпродукты, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты, студни. Для подачи мясных холодных блюд используют свежие овощи, овощные салаты, сложные овощные гарниры. Отдельно подают соусы хрен с уксусом, горчицу, майонез и другие соусы. Нормы закладки продуктов в блюда из мяса, мясопродуктов и птицы приведены в табл. 6.1.

Мясо, или язык, или птица отварные с гарниром. Обработанное мясо говядины (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, свинины, телятины (мякоть грудинки и лопаточной части) нарезают кусками массой не более 2 кг для того, чтобы мясо более равномерно проварилось. Закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (90 ... 95 ·С) дО готовности. Для улучшения вкуса и аромата за 40 ... 50 мин до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в самой толстой части куска, в сварившееся мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Сварившееся мясо охлаждают.

Языки зачищают от загрязнений, промывают холодной водой. Варят так же, как и мясо. Сразу после варки языки погружают в холодную воду на несколько минут и, не давая им сильно остыть, с горячих, снимают кожу (с теплых или холодных языков кожа не снимается).

Обработанные тушки птицы заправляют, то есть придают им компактную форму. Кладут в горячую воду (2 ... 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности (готовность определяют проколом окорочка поварской иглой), после чего сваренные тушки вынимают из бульона и охлаждают.

Рис. 6.1. Отварное мясо

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 кусочка на 1 порцию (рис. 6.1). Птицу нарубают по 2 куска на 1 порцию (от грудной части и ножки). При отпуске на тарелку или блюдо кладут мясо, или язык, или птицу, вокруг или сбоку укладывают гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: свежих или соленых огурцов, помидор, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, вареной моркови. Соус хрен или соус майонез с корнишонами наливают рядом
с основным продуктом или подают отдельно.

Мясо жареное с гарниром. Для приготовления жареных мясных блюд используют следующие части говядины: вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Также используют свинину, телятину, баранину (все части туши, кроме шеи). Подготовленные крупные куски мяса (массой 1 ... 2 кг) посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите и ставят в жарочный шкаф, нагретый
до 200 ... 250 ос, жарят до образования румяной корочки, затем снижают температуру до 150 ос и дожаривают до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2 - 3 куска на 1 порцию. При отпуске на блюдо красиво выкладывают кусочки мяса, сбоку кладут букетами гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти. В состав должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы - отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености (карбонат, буженина, корейка и др.), различные колбасы. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые

Рис. 6.2. Мясное ассорти

или маринованные, маринованные фрукты, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отделы в соуснике подают соус хрен или майонез с корнишонами (рис. 6.2).

Паштет из печени. "у печени вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды, промывают, снимают пленку. Ошпаривают и быстро охлаждают Для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка, а также чтобы печень не приобрел а зеленый цвет. Обработанную печень, лук и морковь нарезают кубиками. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, растапливаю добавляют нарезанные овощи и обжаривают до полуготовности, закладывают нарезанную печень, соль, специи и обжаривают все до полной готовности И охлаждают. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, прогревают, охлаждают, добавляют 2/з нормы размягченном: сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают. Для получения более однородной массы паштет можно протереть. Формуют в виде батонов или порционных квадратиков, ромбиков или кружочков и охлаждают. Оформляют сливочным маслом из кондитерского мешка, вареные
рублеными яйцами. Отпускают паштет по 30 ... 100 г на 1 порцию (по 1 ш или 1-2 куска на 1 порцию). При отпуске украшают зеленью.

Студень из говядины. Говядину (котлетное мясо вместе с костями) промывают, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 ... 2 л воды), быстро доводят 3 ... 5 ч. За 1 ч до окончания варки Добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившеся мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей мелко рубят, нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют с процеженным бульоном, солят (20 ... 22 на 1 кг студня), варят в течение 25 ... 30 мин, добавляют подготовленные: желатин, дают еще раз прокипеть. В конце варки добавляют пропущенные через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы мы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Студень говяжий. Ноги, головы, уши, суставы и другие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1кг субпродуктов), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (при температуре 90 ... 95 ОС) в течение 6 ... 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня
используется мясо, то его добавляют через 3 ... 4 ч после закладки субпродуктов. За час до окончания варки добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившиеся субпродукты и мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, хрящей и сухожилий. Мясо мелко рубят или нарезают мелкими кусочками, или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, хранят в холодильнике. Кости закладывают в бульон и варят еще в течение 2 ч, затем бульон процеживают. Соединяют с измельченным мясом, солят (20 ... 22 г на 1 кг студня), варят еще в течение 25 ... 30 мин. В конце варки добавляют пропущенный через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения, периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Товары в магазине обычно располагаются по следующим отделам: гастрономия и кулинария, бакалея, молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и мясопродукты, вина и спиртные напитки. Как прави- ло, гастрономический отдел размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина (рис. 7.1).

Отдел гастрономии предназначен для реализации деликатесной про- дукции, не требующей обработки перед употреблением. В сочетании с изделиями кулинарии продукция гастрономического отдела становит- ся мощным фактором в борьбе за покупателя. Традиционной для гастрономического отдела продукцией являются:

колбасы и сосиски (рис. 16 на цветной вклейке);

мясные деликатесы;

рыбные деликатесы (рис. 18, 19 на цветной вклейке);

сыры (рис. 27 на цветной вклейке).

Тенденция предоставления дополнительных услуг изменила структу- ру ассортимента гастрономического отдела, сократив долю продуктов в пользу готовых блюд (рис. 7.2). Такой подход позволяет создавать новые товарные категории и, соответственно, привлекать дополни- тельных покупателей, делая их постоянными клиентами магазина. В жесткой конкурентной борьбе с предприятиями быстрого питания большинство магазинов были вынуждены превратить отделы гастро-номии в настоящие точки общепита со своим меню и большим коли- чеством дополнительных услуг. Сегодня в гастрономических отделах помимо традиционного ассортимента предлагают:

Салаты;

соленья и маринованные продукты;

Заливные блюда;

Рис. Отдел «Гастрономия»

Этнические продукты (для национальных кухонь) и пр. (рис. 46 на цветной вклейке).

Продукция гастрономического отдела является альтернативой для тех, кто предпочитает закусочные и другие предприятия обществен- ного питания, предлагающие несложные блюда. В дополнение к про- даже блюд на вынос магазин может организовать у себя кафе, исполь- зуя на кухне оборудование, предназначенное для приготовления таких блюд. Некоторые торговые предприятия идут еще дальше, предлагая целый перечень услуг, например таких как:

составление меню для торжественных случаев;

разогрев блюд в микроволновой печи;

прием заказов по факсу;

доставка заказов;

приготовление блюд по рецепту клиентов;